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Si algo nos representa, como venezolanos, es el cacao. Entre los protagonistas de nuestra historia desde tiempos de la colonia, es clave para entender nuestra identidad. Paradójicamente, por su valor económico, fue asumido más como moneda que como ingrediente – el dinero, de hecho, no se come. A margen de nuestro recetario, se mantuvo ajeno a nuestra mesa.
El cacao revive con fuerza en Venezuela. Es símbolo de superación y desarrollo. A su alrededor, se tejen esfuerzos de todo tipo por darle al cacao el lugar que se merece.
En Alto, hacemos nuestro aporte reconciliando este ingrediente con nuestra tradición gastronómica, agradecidos con un grano de características únicas y enormes posibilidades en la cocina.
Lo integramos a platos que reflejan nuestra tradición culinaria pero que ahora, con cacao, emocionan y cautivan de forma particular.

Pato confitado con crujiente de platano y canoabo

Desarrollamos un menú anual que lo incluye de la entrada al postre. Bajo la consigna “Sembrado Cacao”, colocamos este producto dentro de nuestros registros ampliando sus posibilidades.
Venezuela produce el más excepcional cacao criollo. Aunque representa sólo 0,5% de la producción mundial, se trata de un 0,5% gourmet, especial, fuera de serie.
El cacao criollo nace en Venezuela. Aunque acoge trinitarios y forasteros, es el país con mayor variedad genética de criollos, con más de 30 granos distintos: Porcelana, Chuao, Sur del Lago, Perijá, Mérida, Zea, Hernández, Tucaní, Canoabo, Trincheras, Ocumare, Cata, Cumboto, Choroní…
Pudiera compararse con la uva blanca en el mundo del vino. Es blanco por dentro, no tiene taninos, no es ácido ni astringente. A diferencia del resto, es dulce, sabe a nuez.
Sus matices son delicados y persistentes en boca. Evoca flores de caoba, araguaneyes, bucares, tiene malta, melaza, papelón, miel, frutos secos, guanábana, guayaba, plátano, cambur, tonos tostados, cítricos y ahumados sobre un fondo suave de chocolate.

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Auyama en cacao

Están presentes en todas las marcas de chocolate finos del mundo y ahora también en nuestros platos. Poco a poco se suman nuevos actores y restaurantes a un renacer que apenas comienza.

Fotografía: Liliana Martínez (1 y 3), Marcel Cifuentes (2 y 4).